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人间有味是清欢

 

 

 

 

 

  

本报记者 牛瑞芳
  北都桥,像一条彩虹横跨御河,独具现代与古典相结合的超然之美。在桥头,因“北都桥”而得名的北都国际酒店也与其有着相同的气韵——古典而不失浪漫。
  步入北都国际酒店,高大开阔的大厅让人有豁然开朗之感;走上三楼,浓浓的中国风扑面而来,玉石、红木、仕女图,既富丽堂皇,又含蓄内敛。开业8年的北都国际酒店精心打磨的菜品亦是如此:至简食材,至醇味道,诠释的是美食之真谛。
  烤鸭是我国的传统名菜,我市许多大饭店都有此菜,而北都国际酒店的原生态烤鸭则独具风味。“北都”的“原生态鸭”选取北京兴达填鸭,以原生态玉米等植物为主要饲料,饲养45—50天出栏。只有体重在4斤—4斤2两的“原生态鸭”才有“资格”进入烤炉,并经过80多分钟的果木烤制方能成为美味。刚刚出炉的烤鸭通体红亮饱满,外皮油亮酥脆,肉质鲜嫩,散发着果木的清香。“北都”的原生态烤鸭从出炉到端上桌还要经过一番“蜕变”:只见厨师轻轻将鸭脯部位的鸭皮取下,切成3厘米见方的小方块,将其放在同样大小、烤得微微发黄的面包片上,再在上面加上一小勺鲟鱼籽。淡黄色的面包片、枣红色的鸭皮、黑色的鱼籽,摆放在白色的盘中,绿色菜芽加以点缀,俨然一件艺术品呈现眼前。取一块放入口中,鱼籽由舌尖顶至上颚直接顶破,汁液循着舌尖流到舌根,新鲜的口感刺激着味蕾。再加上酥脆的鸭皮、清甜的面包片,多种味道混为一体,禁不住大呼“美味”,让人“不知今夕何夕”!其余的鸭肉也要趁热片下,片片有皮带肉,薄而不碎。佐以6种小料,配上轻薄如纸的荷叶饼,才是这道原生态烤鸭的终极展现。
  什锦砂锅是北都国际酒店又一道“至简”食材烹制的精品菜肴。烹制此菜选用的土砂锅,是我国最为古老的厨具之一,朴实耐用。精选红烧肉、丸子、鱿鱼、炸豆腐、香菇、小油菜、手工细粉、白菜芯、红萝卜、西蓝花等10种食材放入土砂锅中,加入用大棒骨、猪后座、老母鸡精心熬制8小时以上的高汤,以小火炖制。上桌之后,揭开锅盖,香气四溢,色泽明丽,汤浓、料足、味美。古老的砂锅,传统的手法,见证时光,品味美食,让人欲罢不能。
  砂锅酥骨带鱼是一道功夫菜,要经过腌制、炸制、煲制等多道工序。挑选品质上好的舟山深海带鱼,切成约8厘米的小段,腌制后微微炸至金黄,放入砂锅中,再加入秘制料汁小火焖制。土砂锅均衡而持久地把热能传递给锅内的带鱼,料汁与带鱼相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,被煨食品的质地就越酥烂。6小时后,美味即成——骨酥肉嫩、色泽红润、味道独特,下饭下酒皆是佳品。

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